歌舞伎町レシピvol.1「とんかつ茶づけ 新宿すずや」の豚汁

歌舞伎町と歩んできた老舗の隠れ名物

1954（昭和29）年、歌舞伎町で創業した「すずや」。茶房からはじまったこちらは、長らくこの街で愛されてきた老舗だ。ここならではの名品「とんかつ茶づけ」をはじめ、特製パン粉で揚げるサクッとジューシーなとんかつは、この街を訪れる人の活力の源となってきた。

そんな「とんかつ茶づけ すずや」で教えてもらうのは、隠れた名物という冬季限定メニュー「豚汁」のレシピ。勤めて10年になる調理部長の森山さんに、お店ならではの工夫を案内いただきながら作ってもらった。

教えてくださるのはこの方！

「ご家庭で材料もそろえやすく、年間を通して食べてほしい一品」と森山さんは話す。家庭料理の定番である「豚汁」だが、職人が仕立てると一体どんなおいしさになるのだろうか？　それでは、自慢のレシピをどうぞ。

隠れ名物「豚汁」の作りかた

3つの工夫でぐっとお店の味に

「レシピはいたってシンプル。ほんのひと工夫が大事なんですよ。ポイントは大きく3つあります」と森山さん。

1）野菜を炒める際はごま油を使う

2）ゴボウは皮を剥かずに、笹がきに近い薄切りに

3）肉は豚バラ一択

材料はこちら

▼4人分（時間約20分）

豚肉・・・150g

ゴボウ・・・1/3本

ニンジン・・・1/4本

大根・・・約4cm分

タマネギ・・・1/2個

ジャガイモ・・・1個（小さめサイズなら2個）

こんにゃく・・・100g

ダシ汁（かつお&昆布）・・・100cc

醤油・・・大さじ1

砂糖・・・ひとつまみ

ごま油・・・小さじ1

味噌・・・100g

飾り用の長ネギ・・・少々

1）具材を炒める

「ごま油を使うことで風味がよくなり、豚バラの脂がおいしい甘さを加えてくれます」（森山さん）。

ある程度火が通ったら、そこにゴボウを加えよう

「ゴボウは皮を剥かず薄切りにすると、ふわっと香りがたちますよ」（森山さん）。

2）別の鍋でダシを火にかける

3）アクを取りながら煮立たせる

「すべての工程で大事なのが、こまめにアクを取ること。こまめに見ながら煮立たせてくださいね」（森山さん）。

4）野菜を加えながら煮込んでいく

「ここから約3分、アクを取りながら強火で煮込み続けましょう」（森山さん）。

「このタイミングで、火加減を中弱火に！　ここからさらに10分煮込みますが、5分経ってアクが抜けてきたら弱火にしてください」（森山さん）。

5）味噌を溶く

「味噌を溶いたあとに沸騰させると香りが飛んでしまうので、煮立つぎりぎりの火加減を保つのがコツです」（森山さん）。

完成！

ひと工夫でプロの味に

レシピのポイントは「コクと香り」。ほんのひと工夫でここまで変わるのかと、老舗らしい細かなコツには驚くばかり。
森山さんに聞いた3つのことに気を使ってみたら、いつもの一杯がぐっとおいしくなるはず。

すずや 新宿本店

〒160-0021 東京都新宿区 SUZUYAビル5F